寒天について

 
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寒天の原料について
 

  寒天の原料はテングサやオゴノリといった海藻類です。

テングサとは、寒天の原料になるテングサ科の紅藻類を総称したもので、オゴノリは刺身のつまとして馴染みの深い、細く緑色をした海藻のことです。

 

1.テングサとオゴノリをブレンドし作られたのが角寒天。

 

2.原料のほとんどがオゴノリで、機械生産・品質が

  一定で高純度なのが特徴である粉寒天。

 

3.細寒天の原料はほとんどの場合、テングサ100%です。

 

海藻を煮詰め、濾過して固めたものが、ところてんとなり、ところてんを凍結・乾燥させたものが寒天となるのです。 

 オゴノリをブレンドし作られた細寒天は、和菓子の羊羹等に使用された場合、シネリシス(離漿)という現象を起こすことがわかり、細寒天では、ほとんどがテングサ100%です。    

 

シネリシス現象・・・羊羹などをしばらく置いておくと、表面に水分がにじんでくることがあります。これをシネリシス現象といいます。

 

 シネリシスは製品の日持ちに大いに関係があり、これが多いと、腐敗や変質の原因になります。寒天の濃度、ゼリー強度、放置温度なども離漿量に影響します。








 

寒天の特性について

 

1.寒天の大きな特性は、食物繊維の含有量が豊富なことです。食物繊維は整腸作用がある上、腸内で有用なビフィズス菌などを増やし、有害物の吸収を防ぐので大腸ガンの予防という効果があります。

 

2.低カロリー食品・・・寒天の主成分は食物繊維。食物繊維は体内で消化吸収されにくく排泄されるためほとんどエネルギーもゼロに近く、食べても太りにくいダイエット食品として最適です。   

 
     

3.他の食材の味を生かす・・・寒天は無味無臭のため、他の食材に影響を与えず味も変化させることもありません。また寒天は水分とともに香りも取り込む性質もあります。  

 
                 

4.寒天は凝固力に優れている・・・寒天は、35〜40度で固まり、85〜90度で溶けます。しかしゼラチンは、固まる温度は20度以下、30〜40度で溶けだします。

 

 寒天は、植物性の食物繊維でカロリーはほとんどなし。凝固力が強いので、羊羹や杏仁豆腐などにむいています。

 

 









 

 

冬場の天然細寒天と夏場の細寒天の違い・・・

 

 冬場製造した天然細寒天は、トコロテンが凍結〜融解を時間をかけ繰り返すことにより、凍ったトコロテンが融解とともにアクが抜け、更に日差しが弱いため見た目の白い手触りがやわらかな天然細寒天が出来上がります。

 

  しかし春以降、日差しが強く日中の気温が高くなる
ことで
融解が早く、日差しも強いため細寒天が日焼けした
状態となり、黄ばみかかった細寒天になります。

 

見た目の違いは出ますが、水に浸して頂き、食していただけくことで、違いがないことがわかります。

 

 

   奥が夏期に作られた細寒天です。

  手前が冬期に作られた細寒天です。


                     

 


 * 1時間水に浸し、撮影しました。

     左側が夏期に作られた細寒天です。

     右側が冬期に作られた細寒天です。

 

 

 


 

 

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